茶的饮用在中国历史上由来已久，福建更是茶文化的发祥地之一。早在茶圣陆羽撰写的《茶经》当中就已经提到建州和福州，并称赞两地的茶叶味道是“其味极佳”。

　　【明·卢复辑本】《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶以解之。”

　　【唐·陆羽】《茶经》：“其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。”

　　【唐·李肇】《唐国史补》：“福州有方山之露芽。”

　　五代时，建瓯人张廷晖，以其住地北苑（今东峰镇凤山茶场一带）适宜种茶，将茶园献给官府；官府设官焙，制贡品，至使建溪流域茶叶生产迅速兴起。至南唐未，北苑己成为南方乃至全国著名的茶叶产区。到宋代，以北苑茶为代表的福建茶叶进入兴盛时期。宋代许多文人墨客以品茶为乐,吟茶会友,或饮一瓯茗,或吟两句诗。

　　【宋·蔡襄】《茶录》：“惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。”、“茶盏 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。”

　　【宋·白玉蟾】《水调歌头·咏茶》：“两腋清风起，我欲上蓬莱。”

　　【宋·范仲淹】《武夷茶歌》：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古载。”

　　【宋·陆游】《建安雪》：“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。”

　　【宋·苏轼】《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》：“戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”

　　【宋·宋徽宗】《大观茶论》：“本朝兴，每岁命自建溪献茶，龙团凤饼，因以名冠天下。”

　　【清·周亮工】《闽小记》：“建州贡茶，自宋蔡忠惠始。”

　　茶叶还是丝绸之路上的主要商品，在这条绵延万里，跨越千年的传奇古道上，茶叶一直扮演着经济交流和文化融合的主角。清代以来，通过海上丝绸之路，英国一度成为中国最大的茶叶市场，同时英式下午茶文化也传播开来。根据茶叶专家考证，欧洲人的“茶”字读音与闽南方言茶的发音有直接的源俗关系。

　　英国民谣：“当时钟敲响四下时，世上的一切瞬间为茶而停。”

　　英国著名科技史专家李约瑟博士：“茶是中国继火药、造纸、印刷、指南针四大发明后，对人类的第五大贡献。”

　　福建既是茶之王国，福建人自然对茶情有独钟。大抵上，闽南人嗜乌龙茶，福州人好花茶，闽北人喝乌龙茶和绿茶，闽东人则饮绿茶。因此，八闽也形成了丰富的茶文化。

　　喊山祭茶

　　喊山祭茶仪式，流传于闽东畲族的一个古老而久远的风俗，是民间对茶神和山神的一种祭拜表达，寄托着人们渴望风调雨顺、茶事兴盛的美好心愿。明代以来，大量畲民迁居福鼎、福安、霞浦等闽东山区，喊山祭茶仪式演绎为一种习俗，形成了独特的民间文化。

　　每年惊蛰至清明，春雨绵绵，山雾蒙蒙，万物在沉睡中渐渐地苏醒，一场声势浩大的喊山祭茶仪式便在茶山拉开序幕。当众人登上喊山台，把水果、猪头肉等祭品摆上供桌，香火插进香炉时，一个个便开始顶礼膜拜，乞求上苍保佑，福临大地。领头人祭文宣读完毕后，便率众喊：“茶发芽了！开山采茶喽！……”这一传统的喊山祭茶仪式，至今仍在闽东地区流传，至今仍在延续，内容也融入了许多新时代的茶元素，凸显了浓郁的茶文化内质和地方风情。

　　【清·王锡祺】《小方壶舆地丛钞·武夷纪胜》：“惟喊山台乃元暗都刺建，台高五尺只，方一丈六尺，台上有亭，名喊泉亭，旁有通仙井。岁修贡事，明著令，定额贡九百十斤，有先春、探春、次春三品，视现北苑为粗，而味过之。每岁惊蛰，有司率所属，于台上致祭毕，令役呜金击鼓扬声，同喊:“茶发芽!”而井泉旋即渐满满。”

　　闽南茶道

　　闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，多式多款，上镂山水人物及花鸟，玲珑精致。喝茶既为时尚，闽南人认为，茶具越用越珍贵，长年泡茶之壶，壶内“结牙”（即茶垢），老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香；还有谁家“结牙”多，谁家最有礼的说法。因此，若顽童不慎摔坏“结牙壶”，老人极为心疼。水以泉水为佳，民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。火则以炭火为主，烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。总之，旧时“茶房四宝”（潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯）现今仍为家家必备之物。闽南“茶道”除“饮”之外，还很讲究“品”，品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗时头遍茶还要倒掉。品时，要小口相呷，形如啜酒。整个“品”、“饮”过程进退有节，出入如仪。

　　闽南人心目中甚至茶重于酒，故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说。待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时，壶口距茶壶约1尺余，斟茶时手却放得很低，称之为“高冲低斟”。这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黄,清香扑鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之“关公巡城”，最后几滴浓茶，也要分滴各杯，称“韩信点兵”。主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访，为大臣斟茶。大臣诚惶诚恐，用两指三叩桌面以示两脚跪地三叩头。相因成习，遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。这一习俗泉州最明显，惠安、晋江一带叩指次数较少。

　　【唐·冯贽】《记事珠》：“建人谓斗茶曰茗战”。

　　【清·施鸿保】《闽杂记》:“漳、泉各属，俗尚功夫茶。器具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶;杯极小者，名若琛杯。茶以武夷小种为尚。有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀，否则相为嗤笑。或谓功夫乃君谟之误，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其饮不多而渴易解也。”

　　【清·黄惠 李畴】《龙溪县志》:“灵山寺茶，俗贵之;进则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之確，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之筵，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙腰石泉又次之，余泉又次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之赀岁数千。”

　　【清·周凯】《厦门志》：“彼夸此竞，遂有斗茶之举。有其癖者，不能自已，甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费。”

　　擂茶

　　在闽北及闽西北山区还有一种古朴奇特、热闹有趣的“茶道”--擂茶，它足以和功夫独到的闽南“茶道”分庭抗礼。喝擂茶，盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪、武平等地，其中以将乐擂茶最具代表性。

　　擂茶，俗称“客茶”，因为它是客家人的饮茶习俗。原名叫“三生汤”(主料为茶叶、生米、生姜)。在各地还有种种别称，宁化称“米茶”，将乐称“揉揉茶”，泰宁人称“泡茶”(遇婚喜时请喝的擂茶称“喜茶”)。这些地区民众自古视擂茶为家珍，凡走亲串戚，朋友聚首，婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂茶，沿袭经年，成了当地最普遍、最隆重的待客礼节。

　　擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合，经水浸后放在陶制的“擂钵”内(擂钵形如瓷碗，重而厚实，钵内壁斜刻着道道齿痕，以增强摩擦力)，用油茶树做的“擂棒”反复擂成糊状，即成“擂茶脚子”。将“脚子”放在茶碗里搅匀，再冲入沸水，就成了一碗集香甜苦辣于一炉的擂茶了。盛夏酷暑，饮上一碗，顿觉口舌生津,香溢齿龈。有些地方还加入些中药，使能清热解毒。将乐民谣曰:“白芍甘草和麻仁，元参石斛合黄芪”。加了这些药物，就成“药食兼俱，味中有味”的饮料。喝擂茶与闽南人吃早茶一样往往也有“茶配”。光泽人喝擂茶时要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食品。闽北流传的一句口头禅“喝擂茶，吃粑粑;壮体格，乐哈哈”。反映喝擂茶配茶食的好处。

　　喝擂茶可作为乡人联络感情的一种活动。农闲期间，从村头到村尾，挨户叫茶，妇女们三五成群地来喝茶。茶兴浓时，苦恼伤心事全抖光。如有客人路过，农家主妇总会客气地招呼:“喝碗擂茶走啰!”过路客欣然入门，喝毕擂茶，道声谢再扬长上路。好客的客家人见人擂茶喝得越多、心中越高兴。常逢人便说:"我今天擂过三遍茶了"。

　　一些地方，喝擂茶还是喜庆的象征。光泽的止马、李坊等乡，人家凡生男育女、孩子过周岁以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新妇、女儿订婚等日子都要请全村人喝擂茶。有时专请妇女(除姑娘外)大喝擂茶。今天东家、明天西家，家家叫吃擂茶。且无分昼夜，边吃边聊，其乐融融。有吃上几天者，也有吃上一个月的(如小孩出生时)。当地农家户户都有擂茶工具，每户一年要准备十几斤茶叶。

　　【宋·陈元靓】《事林广记》：“擂茶：将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻，擂细入川椒末、盐、酥糖饼，再擂勻细，干旋浸茶汤。如无糖饼，以干面代之，入锅煎熟，随意加生栗子片、菘子仁、胡桃或酥油同擂细，煎熟尤妙。如无草茶，只用末茶亦可，与芝麻同擂亦妙。”

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